Bacillus Cereus

21.6.06

Introducción



Características generales

Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastón alargado, aerobio facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas al igual que otras características, incluyendo las bioquímicas, son usadas para diferenciar y confirmar su presencia; a pesar de que estas características también son observadas en las bacterias B. cereus var. m ycoides , B. thuringiensis y B. anthracis
. Es por ello que la diferenciación de estos microorganismos depende de la determinación de su movilidad (la mayoría de B. cereus son móviles), de la presencia de cristales tóxicos, de la actividad hemólítica (mientras que B. cereus y otros son beta ) y del crecimiento tipo rizoide.

El Bacillus Cereus es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporción de alimentos. Al ser un microorganismo esporulado, es capaz de tolerar durante largos períodos de tiempo condiciones medioambientales adversas. La gama de temperaturas del crecimiento óptimo a partir del 30 a 50°C, aunque algunas tensiones psychrotrophic pueden crecer abajo a 4 a 5°C. Pueden crecer en los valores de pH de entre 4.3 y 9.3, y pueden crecer en los valores de la actividad de agua abajo a 0.912.
El organismo produce las esporas a prueba de calor y éstos pueden germinar si el refrescarse es demasiado lento. Ya que las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino (causando diarrea); y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento (causando vomitar).

Enfermedades que Produce


Intoxicación por Bacillus cereus

El cirio del B. causa dos tipos de intoxicación y otros producidos por los alimentos (en comparación con infecciones). B. cereus está muy difundido en la naturaleza. Se aísla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las cosechas de cereales, en la vegetación, en el pelo de los animales, en el agua dulce y en los sedimentos. No es sorprendente encontrar el organismo en el interior o en la superficie de prácticamente todos los productos agrícolas frescos.
La facultad para formar esporas garantiza la supervivencia a través de todas las fases de tratamiento de los alimentos y de aquí que el microorganismo se halle presente en la mayoría de las materias primas que se utilizan en su elaboración. En circunstancias normales, la bacteria se halla en los alimentos en concentraciones inferiores a 102 unidades por gramo. En estas cantidades, el alimento puede considerarse inocuo.

Poder patógeno
Produce dos tipos de Enterotoxinas:
  • Forma diarrerica: Es producida por la toxina diarreogénica, que es liberada en la fase logaritmica de crecimiento. La toxina se destruye al someterla a 60 ºC.
  • Forma emética: Es producida por la toxina cereulida, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento, es termorresistente (resiste a 121 ºC durante más de 90 minutos).

Signos y Síntomas

Síntomas de la enfermedad

La denominación general es conocida como envenenamiento por B. cereus , aunque se conoce que los dos tipos de enfermedades existentes son causadas por dos tipos de metabolitos diferentes. Adicionalmente, se sabe que la enfermedad diarréica es causada por una proteína de alto peso molecular, mientras que se cree que la enfermedad emética (con vómitos) es causada por un péptido termoestable de bajo peso molecular.

Los síntomas del envenenamiento alimentario tipo diarréico causado por B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así misma, la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos (emesis). En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas, por otro lado, el tipo emético de envenenamiento alimentario se caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados.
Ocasionalmente, también pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea.
La duración de los síntomas es generalmente menor de 24 hr, siendo similares a los causados por la intoxicación alimentaria con Staphylococcus aureus. Estos microorganismos han demostrado producir una toxina altamente termoestable, semejante al tipo de toxina producida por B. cereus causante de vómitos.

La presencia de un alto número de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferación, y además constituye un peligro potencial para la salud.

Epidemiología

La Epidemiología se puede aislar frecuentemente de alimentos naturales e industrializados, cuando se ingiere en cantidades pequeñas no produce complicaciones aparentes.
Se empezó a asociar a alimentos en los años 50, se recibieron noticias de gastroenteritis agudas en niños que se adjudicaron a Bacillus cereus en Virginia, en 1993. La intoxicación se relacionó con el consumo de arroz frito en dos centros de cuidado de niños.



En los casos de intoxicación los alimentos pueden haber sido tratados pero si se dejan enfriar a temperatura ambiente pueden germinar las esporas, conviene enfriar con rapidez y conservar a temperatura de refrigeración.
En la leche es frecuente que lleguen a las ubres de las vacas y si estas no son esterilizadas antes del ordeño pueden pasar a la leche, se produce la posterior germinación de las esporas y alteran la leche lo cual puede ser detectado.


Alimentos que pueden estar implicados:
  • Pasteles con crema
  • Carnes y verduras
  • Sopas
  • Salsas
  • Ensaladas
  • Arroz hervido
  • Alimentos en General

Población en riesgo
Se cree que todas las personas son susceptibles al envenenamiento alimentario por B. cereus.



Diagnóstico y tratamiento

Diagnosis de la enfermedad humana
La confirmación del cirio del B. como la causa en un brote producido por los alimentos requiere cualquiera:
  • Aislar el mismo serotipo del alimento y las heces o el vómito sospechadas del paciente.
  • El aislar una gran cantidad un serotipo del cirio del B. sabido para causar enfermedad producida por los alimentos.
  • Aislando cirio del B. de los alimentos sospechados y de determinar su enterotoxigenicity.
    La época rápida del inicio para la enfermedad emética, juntada con una cierta evidencia del alimento, es a menudo suficiente diagnosticar este tipo de pasta alimenticia.

Complicaciones
No se ha asociado ningunas complicaciones específicas a las causas de la enfermedad producida por los alimentos por el cirio y el otro bacilo especie del B., aunque la deshidratación puede ocurrir de la enfermedad diarreica en los ancianos y el enfermo.

Individuos susceptibles
Creen a toda la gente ser susceptible a la pasta alimenticia del cirio del B.

Duración: La enfermedad en cualquier forma dura generalmente solamente entre 12 a 24 horas.

Tratamiento: No hay tratamiento específico generalmente necesario a excepción del reemplazo flúido en caso de necesidad.

Reinfección: Es hasta ahora confusa si alguna resistencia se gana contra la reinfección.
Separarte a otros Esta enfermedad no se separa de persona a la persona.

20.6.06

Prevención y Control

La prevención total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emética. El mayor riesgo es la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o superficies contaminadas (por ej. tablas para picar).
El tipo emético está generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los productos que tienen un alto contenido de almidón (el arroz, las pastas). El almacenamiento apropiado (por debajo de 7°C y sólo por unos pocos días) previene el crecimiento de los microorganismos y la producción de toxinas.

Reducción del riesgo medidas preventivas:

  • Evitar que se multipliquen en los alimentos
  • Cocinar los alimentos antes de servirlos.
  • Enfriarlos rápidamente y refrigerar.
  • Control en los platos preparados.
  • Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria desarrollo.
  • Asegurando temperaturas adecuadas se alcanzan durante cocinar de las mezclas del alimento tales como salsas, custards, y sopas para hacer inactivo las bacterias.
  • Guardar los alimentos calientes cocinados sobre 60 grados C.
  • Asegurar refrescarse rápido del alimento cocido dividiéndose en porciones más pequeñas y refrigerando en los envases bajos (menos el de 10cm profundo).
  • Almacenando los alimentos fríos en o debajo de 4 grados C para prevenir la toxina que es producida.
  • Evitar los alimentos con proteínas que almacenan con arroz cocinado porque esto estimula el crecimiento del bacilo cirio.
  • Calentar los alimentos a 75 grados C o hasta cocer al vapor caliente, como flash que fríe o breve que calienta de nuevo no es adecuado destruir la toxina.
  • Prevención de la contaminación cruzada de crudo a los alimentos cocinados (usando áreas separadas de la preparación o esterilizándolas entre los procesos).
  • Fruta y vehículos a fondo que se lavan con agua limpia del estándar que bebe antes de usar.
  • Asegurando a manipuladores de alimentos tener la buena higiene personal y entrenamiento de seguridad adecuado del alimento.
  • Trabajo y escuela Cada uno con esta infección debe permanecer de trabajo o enseñar mientras que tienen síntomas especialmente ésos en grupos, ocupaciones o instituciones de riesgo elevado (los infantes o los niños en guardería, pupilas de la escuela, estudiantes, trabajadores del alimento, trabajadores del cuidado de niño, profesores, y trabajadores de la salud/del cuidado).